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酶制剂是由微生物发酵产生的具有催化作用的蛋白质，其主要功能是加速特定的化学反应，特别是在食品加工过程中。酶制剂具有高效性、高度专一性和温和的反应条件等特点。在食品加工领域，酶制剂广泛应用于面包制作过程中。
在活面过程中加入复配酶制剂，主要起到以下几个作用：
1、促进面团形成：复配酶制剂中的酶可以加速面粉中的蛋白质氧化，从而促使面筋网络的形成，使面团更加稳定。
2、改善面团品质：通过酶的作用，可以改善面团的结构，增加面团的弹性和延伸性，使面团更加易于操作和塑形。
3、促进面点发酵：酶制剂可以加速面团的发酵过程，使面团更加松软，提高面点的口感和品质。
4、提高产品质量：通过酶制剂的应用，可以提高面点的比体积、改善组织结构、提高口感和营养价值，还可以延长产品的保质期，保持产品的新鲜度和口感。
在活面过程中加入复配酶制剂，可以优化面团的性质，提高面点的品质，是面包制作过程中重要的添加剂之一。